お灸大学

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麹菌は国菌

vol.46

日本の国を代表する国花は「桜」。国鳥は「キジ」。国蝶は「オオムラサキ」です。
「麹菌」は2006年 日本醸造学会によって国菌と認定されています。
麹菌はカビの一種ですが、湿度の高い日本を始めとする東南アジアにしか生息していません。カビの働きを利用した発酵食品は東南アジア各地にありますが、この麹菌を使うのは日本だけということで国菌とされたのです。

2013年、和食は「和食、日本の伝統的な食文化」として、ユネスコの世界遺産に登録されました。
その日本の伝統食である和食の基本となるのが、味噌、しょうゆ、酢、みりんなどの調味料です。
そして、その旨味を生み出しているのが、麹菌の働きなのです。

麹菌の大きな働きは発酵です。
麹菌はその酵素のチカラで食べものを分解し消化吸収をしやすくし、腸内では酵素の働きで生まれるオリゴ糖が腸内の善玉菌を元気にします。
又、発酵の過程ではビタミン、ミネラルなどを生み出し健康を守る役割も果たします。だから麹菌は長寿大国 日本の食生活のカギを握るともいわれているのです。

麹菌はお米に加えることで米麹となり、大豆に加えると大豆麹、麦に加えると麦麹となり用途によって使い分けられてきました。
そして麹は発酵によって旨味を引き出す働きがあるだけでなく食品を長く保存でき、その間に熟成が進み、さらにおいしくなるなど日本人の食生活に常に深く関わってきたのです。
昨今、塩麹が人気を呼ぶなど麹のパワーはこれからも、いっそう欠かせなくなってきているのです。

まとめ

シニアせんねん灸の「シニアの食養生」は生命のみなもとといわれる「腎」のエネルギーチャージをテーマにした薬膳を紹介しています。ここにも発酵メニューは登場しています。

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